Luštěninami se rozumí zralá, vyluštěná, suchá zrna luskovin patřících do čeledi bobovitých. Mezi nejčastěji konzumované patří hrách setý, fazol obecný, čočka jedlá, cizrna beraní a sója.

Čočka patří mezi luštěniny s nejdelší tradicí a je velmi oblíbená. Tradičně se připravuje čočka na kyselo, ale velmi dobře chutná také v kombinaci s kořenovou zeleninou (mrkev, celer, petržel). Podle velikosti zrn se dělí na velkozrnnou a drobnozrnnou, známější je ale dělení podle barvy. V Evropě se nejvíce používá čočka zelená. Žlutá a hnědá pocházejí z Indie a obě se rozvařují na kaši. V poslední době se stala velmi oblíbená čočka červená, která neobsahuje slupku, a tak je lépe stravitelnější (odstraňování slupek z luštěnin však současně znamená odstranění cenných živin). Je vhodná pro děti a jako jediná z luštěnin se hodí do šetřící diety. Po uvaření se červená čočka zbarvuje dožluta, během vaření se rozpadá, a proto se hodí především pro přípravu polévek, kaší a pomazánek.

Hrách setý žlutý nebo zelený je nejrozšířenější luštěninou mírného pásma. Ke konzumaci se používají semena loupaná nebo neloupaná, celá nebo půlená, nebo polotovary – hrachové pyré, polévkové přípravky, hrachová mouka. U nás se hrách používá tradičně k přípravě hrachové kaše a hrachové polévky.

Fazol obecný má ledvinovitý tvar a je červené, bílé, černé nebo strakaté barvy. Výborně se hodí do salátů, polévek, rizot, jako samostatný luštěninový pokrm a dokonce i nasladko (fazolové brownies).

Fazole mungo, označované někdy jako zelená sója, pochází z Indie a mají olivově zelenou barvu. Oblíbené a hojně používané jsou zejména v čínské a indické kuchyni, ale stále více nachází uplatnění i u nás. Používají se jako příloha k obilninovým pokrmům, do nákypů a polévek, nejčastěji se však konzumují v salátech v naklíčeném stavu.

Drobné fazole adzuki pocházejí z Číny, mají ořechovou chuť a tmavočervenou barvu. V Japonsku jsou považovány za královnu fazolí.

Na trhu je možné sehnat také jiné, méně tradiční druhy fazolí – fazole černá ledvina, fazole černé oko, fazole pinto, fazole navy.

Cizrna beraní je luštěnina příbuzná hrachu, kterou pěstovaly již starověké civilizace. Někdy se jí říká římský hrách. Chutná po oříšcích, není tak nadýmavá jako ostatní luštěniny. Ve Středomoří se tradičně připravuje ve formě pomazánky jako tzv. humus (kromě rozmixované cizrny se přidává sezamová pasta, olivový olej, šťáva z citronu a česnek). Vařená cizrna se hodí do polévek, salátů, pomazánek nebo jako příloha. V potravinářství nachází široké uplatnění také cizrnová mouka. Sója je nejrozšířenější luštěninou ve světě, u nás však není příliš rozšířená. Mezi luštěninami má výsadní postavení – má nejvyšší obsah bílkovin, tuku a vápníku. Na druhou stranu patří mezi časté alergeny.

Sója se zpracovává na řadu výrobků (mouka, krupice, vločky, olej, sójové maso, tofu, jogurt, tvaroh, nápoje,…).

Bohatství ukryté v semenech luštěnin aneb proč jíst luštěniny?

Luštěniny jsou velmi dobrým zdrojem rostlinných bílkovin – nejvíce jich obsahuje sója (v syrovém stavu až 40 %), méně čočka, hrách a fazole (20–25 %). Na rozdíl od živočišných bílkovin (jako je maso, vejce, mléčné výrobky) jsou bílkoviny luštěnin neplnohodnotné. Luštěninám totiž chybí esenciální aminokyselina methionin. V kombinaci s obilovinami, které methionin obsahují, se však výživová hodnota významně zvyšuje. Luštěniny neobsahují lepek, jsou vhodné do bezlepkové diety.

Z hlavních složek v semeně připadá u většiny luštěnin největší podíl na sacharidy, jejichž obsah se pohybuje do 60 % Největší podíl sacharidů tvoří škrob. Ve slupkách luštěnin je vysoký obsah zdraví prospěšné vlákniny. Nevýhodou a zároveň možným důvodem odmítání luštěnin je obsah nestravitelných oligosacharidů, které jsou příčinou nadýmání.

Luštěniny obecně jsou na tuky chudé, většina druhů jich obsahuje 1–3 %, výjimku tvoří sója s podílem až 20 %. Tuk luštěnin má příznivé složení mastných kyselin (obsahuje nenasycené mastné kyseliny). Luštěniny jsou výborným zdrojem vitaminů (především skupiny B), minerálních látek a stopových prvků (draslík, fosfor, železo, hořčík, mangan, v menším množství také zinek, měď a vápník).

Další příznivou vlastností luštěnin je nízký glykemický index. Znamená to, že po jejich konzumaci dochází k pozvolnému zvyšování hladiny krevního cukru, což je pro zdraví velmi příznivé.

Antinutriční látky v luštěninách

Semena luštěnin jsou zdrojem tzv. antinutričních a přirozeně toxických látek. Patří sem např. látky, které snižují využitelnost bílkovin a minerálních látek, ruší účinky vitaminů, způsobují nadýmání, zpomalují růst, negativně ovlivňují činnost štítné žlázy, podílí se na vzniku dny. Pro obsah výše zmíněných látek není v žádném případě třeba se luštěninám vyhýbat! Během tepelné úpravy jsou totiž tyto látky zničeny, nebezpečná je pouze konzumace v syrovém stavu, což je málo pravděpodobné.

Mgr. Jana Spáčilová – Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno (převzato z webu jidelny.cz)

Kaki se vyskytuje na stáncích tuzemských prodejců čím dál častěji, možná také proto, že se jak vzhledově, tak i chuťově blíží našemu středoevropskému vkusu. Říká se, že tento lesklý zářivě oranžový až červený plod na první pohled připomíná rajče.

Proč ho ochutnat?
Kaki obsahuje poměrně velké množství jednoduchých sacharidů, které poslouží jako rychlý zdroj energie. Ceněno je rovněž pro velké množství vlákniny. Obsahuje také vitamin C, draslík a vápník.

Jak na něj?
Vyčkejte, než bude kaki dozrálé, tzn. bude na omak měkké. Nezralé kaki je totiž trpké. Buď ho oloupeme jako jablko, nebo ho můžeme rozříznout a vydlabat lžičkou. Slupku nejíme.

Kam s ním?
Kaki většinou konzumujeme samotné. Dozrálé chutná jako meruňka nebo broskev. Můžeme z něj rovněž připravit chutný džem. V asijské kultuře se kaki také suší.

zdroj: http://kuchyne.dumazahrada.cz

Od 13. 12. 2014, s odvoláním na příslušnou legislativu, platí povinné označování nebalených potravin, tedy i pokrmů, o přítomnosti alergenů, které tato jídla obsahují.

EU specifikovala 14 hlavních alergenů (viz plakátek), které podléhají legislativnímu značení, a tato povinnost se týká všech výrobců potravin, prodejen, pekáren, jídelen, restaurací.

Jedná se pouze o informaci výrobce o složení pokrmu. Nebude brán zřetel na jednotlivé přecitlivělosti strávníka, tuto skutečnost si musí hlídat každý sám; jídelna má pouze povinnost informační.

Přítomnost alergenů bude vyznačena na jídelním lístku číslem označujícím alergen, a v blízkosti jídelního lístku bude vyvěšen seznam alergenů s odpovídajícími čísly, která budou uváděna na jídelním lístku.

(Pro zvětšení v pdf klikněte na obrázek.)

I v naší jídelně se často setkáváme s řadou dotazů ohledně možností školního stravování. Nejčastěji se týkají ceny, kvality jídel či složení jídelníčku. Školní jídelny jsou ve své činnosti vázány legislativou, a řadu věcí nemají možnost příliš, či dokonce vůbec ovlivnit. Rádi bychom zde uvedli některé nejčastější dotazy, a jejich možná řešení. 

Legislativa

Školní stravování je služba organizovaná a dotovaná státem, a proto pro něj stát stanovuje přesná pravidla. Legislativní základ představuje vyhláška č. 107/2005 o školním stravování, která stanovuje dva základní parametry: finanční limit na nákup potravin pro přípravu  jídla, a zároveň průměrnou měsíční spotřebu druhů potravin na jeden oběd, tzv. spotřební koš. Důležitou informací je, že školní dotované stravování je možné poskytnout pouze tehdy, jestliže splňuje požadavky stanovené touto vyhláškou. 

Tuto vyhlášku doplňuje vyhláška 137/2004 o hygienických požadavcích na stravovací služby, které často omezují, nebo dokonce zcela vylučují přípravu některých jídel. 

Složení jídelníčku

Vedoucí jídelny musí sestavit jídelní lístek především tak, aby dodržela výživové normy - tzv. spotřební koš. Neexistují přitom přesná pravidla pro výskyt receptur, kterých se musí držet; existuje však řada neoficiálních doporučení, která jsou často používaná, například o zařazování sladkých jídel, ryb či zeleninových jídel, a také kombinacích příloh a polévek s hlavními jídly. 

Dodržování těchto zásad je sice předmětem kontrol jídelen, ale závěry jsou vyvozovány spíše formou doporučení. Rodiče si proto změny či sankce v rámci těchto nezávazných doporučení nemůžou jen tak vynutit; je nutné, aby poukázali na porušení konkrétních vymahatelných zásad. 

„Zastaralé normy“

Školní jídelny se musí řídit finančním limitem a tzv. spotřebním košem, přičemž splnit tyto dva požadavky nebývá zdaleka snadné a pro jídelny je to velmi omezující. Žádné další předepsané normy ani receptury však v České republice neexistují; naopak působí tlak úbytku strávníků, který nutí jídelny vymýšlet nové receptury. Argument "vaří se podle zastaralých norem" tedy nemá žádné opodstatnění. 

Malé porce

Výše uvedená vyhláška stanovuje mimo jiné např. průměrné porce masa pro určitou věkovou kategorii, které musí jídelny dodržet. Kuchařky sice mohou jeden den porci masa navýšit oproti průměru; druhý den však musí do jídla dát masa o to méně. 

V případě nespokojenosti je možné si nechat porce převážit; pokud by naopak školní jídelna porce nedodržovala, snadno by překročila finanční limit, který musí dodržovat. 

Nevyhovující jídla

Vyhláška 107/2005 určuje průměrnou měsíční spotřebu vybraných druhů surovin na strávníka, a této určené spotřebě musí odpovídat skutečné stravování ve školní jídelně. Školní jídelna na konci měsíce musí vykázat spotřebu určitého množství tuků, mléčných výrobků či luštěnin "průměrně" na jeden oběd. 

Dodržování této vyhlášky, neboli dodržování spotřebního koše, je předmětem kontroly ČŠI. Žádná školní jídelna tak nemůže tyto normy svévolně porušovat, množství použitých surovin si upravovat - a tedy bohužel nemůže brát ohledy na individuální požadavky jednotlivých strávníků. 

Rodiče i děti v této souvislosti často vznášejí celou řadu požadavků - více i méně zeleniny či masa, méně uzenin, luštěnin... Někdy je možné o těchto požadavcích jednat, ale vždy je potřeba brát ohled na dodržení spotřebního koše a finančních limitů. V jejich rámci je někdy možné udělat změny; někdy však nikoliv, protože např. spotřeba ryb bývá v řadě jídelen už na hranici normy. 

Zakázání některých potravin

Mezi rodiči panují obavy z podávání některých potravin, např. uzenin, margarínů či vnitřností, a z jejich vlivu na zdraví dítěte. Jde přitom spíše o to, jak často se tyto potraviny podávají a zda jsou vhodné pro danou věkovou kategorii; zde je velký prostor pro diskuzi. Jinak lze říci, že všechny potraviny jsou zdravotně nezávadné a vyhovují zákonu o potravinách 110/97.
 

Dietní a alternativní strava

Dětských strávníků, kteří buď potřebují stravu dietní, nebo vyžadují stravu vegetariánskou či veganskou, neustále přibývá. Je nutné zdůraznit, že na přípravu těchto druhů jídel není právní nárok. Záleží pouze na možnostech a pochopení kuchařek, a rovněž zvýšené finanční náklady musí hradit strávník. Příprava dietních jídel navíc vyžaduje odborné znalosti a proškoleného pracovníka, který však v jídelnách obvykle nebývá. Řešením může být donášení vlastní dietní stravy, kterou personál jídelny ohřeje a naservíruje. 

Nemoc a prázdniny

Starší rodiče ještě pamatují, že oběd ve školní jídelně bylo možné odebírat i v době nemoci, a také v období prázdnin. Dnes to již neplatí, a to nikoliv z vlastní vůle jídelen, ale kvůli školskému zákonu. Zákon umožňuje odebírat dotované školní obědy pouze v době školního vyučování, a to jen tehdy, je-li dítě ve vyučování přítomno. Za vyučování se přitom považují i školní výlety či podobné akce. 

V případě nemoci je možné oběd za dotovanou cenu zakoupit pouze první den nemoci, poté již nikoliv; ostatní dny nemoci mohou rodiče zakoupit obědy za plnou, nedotovanou cenu. 

Platím, tak mám právo...

Tato běžně omílaná formulka platí jen ve velmi malém rozsahu. Rodiče náklady na oběd neplatí v plné výši - obědy jsou výrazně dotovány státem, a to až do 60% ceny oběda. Cena oběda či stravenky, kterou platí rodiče, hradí pouze cenu potravin; mzdové a režijní náklady už z nich placeny nejsou. Dětem tedy platí obědy z části rodiče, ale z ještě větší části je platí někdo jiný - a ten si samozřejmě nárokuje právo rozhodovat o tom, jak budou obědy vypadat. 

Moc drahé!

Ceny obědů se mohou i ve srovnatelných jídelnách značně lišit. Důvodem je to, že cena oběda se skládá ze tří částí: cena potravin, mzdy personálu a režie. O cenách potravin i mzdách kuchařek má asi většina rodičů velmi dobrou představu; horší je to s režijními náklady (energie, údržba, stroje, zařízení, vybavení; také např. školení personálu), které velmi závisí na podmínkách konkrétních jídelen. 

Stravování ve školních jídelnách je tedy výsledkem mnoha kompromisů, ve kterých stravovací zařízení jako takové má jen velmi malý prostor ke změnám. Věříme, že shrnutí těchto bodů přinese lepší pochopení situace a větší toleranci ze strany rodičů i našich strávníků. 

(volně převzato z internetu) 

Měsíční jídelní lístek - 20 dnů

(přesnídávky, polévky, hlavní jídla, odpolední svačiny)

POLÉVKY:

volit podle hlavního jídla, preferovat zeleninové a zařadit 3x luštěninovou
jako zavářku používat obiloviny (různé druhy vloček, jáhly, rýži,  krupky, pohanku apod.)

HLAVNÍ JÍDLA:

3x drůbež
2x ryby
4x vepřové maso
5x dle možností (např. hovězí maso, králík)
4x bezmasé zeleninové jídlo (včetně zařazení luštěnin, jsou-li bez masa)
2x sladké jídlo

PŘÍLOHY:

5x brambory
2x bramborová kaše
3x těstoviny (možnost zařazovat celozrnné těstoviny, rýžové těstoviny, kuskus, tortily)
4x obilovina (možnost zařazovat rýži, rýži parboiled, rýži natural, bulgur, jáhly, pohanku atd.)
2x houskové knedlíky  (možnost přidání mouky celozrnné)
1x bramborové knedlíky
min. 1x luštěniny (sója, fazole, čočka, hrách)        
ostatní (tortily, pizzy)

PŘESNÍDÁVKY:

1x med nebo džem
1x domácí pečivo s ovocem nebo tvarohem
3x kaše ( vločková, krupicová, kukuřičná, jáhlová, rýžová ) nebo mléčný výrobek
3x rybí pomazánka
2x tvarohová pomazánka
4x sýrová pomazánka nebo sýr
2x zeleninová pomazánka
2x luštěninová
2x jiné 

ODPOLEDNÍ SVAČINY:

4x ovocný nebo zeleninový salát
3x domácí pečivo – ovocné, tvarohové, makové
3x jogurt, tvaroh s ovocem nebo puding
3x celozrnný chléb se sýrovou nebo tvarohovou pomazánkou
7x jiné (např. celozrnné pečivo,celozrnné kuličky, kukuřičné lupínky, müsli, apod.)

ZELENINU A OVOCE PODÁVAT DENNĚ,

nejlépe jako doplněk k přesnídávkám, odpoledním svačinám i obědům.
Plně využívat sezónní druhy ovoce a zeleniny.